Guida ai diversi tipi di farina

Non tutte le farine sono uguali: piccola guida per capire quale farina è più adatta alle diverse preparazioni

Un tempo quando si pensava alla farina, ci veniva in mente la classica farina bianca, impalpabile e polverosa con la quale fare infinite preparazioni, ma con il tempo, l’evoluzione culinaria e il sorgere di molte intolleranze, hanno fatto apparire sugli scaffali dei supermercati infinite tipologie diverse, per composizione e utilizzo, e generato la conseguente confusione su quale sia la più giusta da acquistare.

 

Tipologie di farine

 

Partiamo dal concetto che ogni farina possiede una composizione diversa ed è più o meno adatta ad alcune preparazioni; saperle distinguere quindi ci permette di realizzare i nostri i piatti senza spiacevoli imprevisti. La farina alimentare proviene dalla macinazione dei frutti o semi di varie piante ed in base alla specie da cui proviene, viene classificata quindi come farina:

 

• di grano tenero (la più utilizzata)
• di grano duro (soprattutto usata per la pasta, nota anche come semola)
• di segale
• di mais
• di riso
• di miglio
• di grano saraceno
• .. e via dicendo (es. di castagne, ceci, piselli, quinoa)

 

Un altro elemento tenuto in considerazione per la sua classificazione, è il grado di purezza della farina, ovvero il suo grado di raffinatezza dopo la macinazione, che solitamente prevede come risultato un 72/82% di farina pura; il 18/30% di crusca, cruschello, germe e farinaccio.

Avremo quindi una:

• Farina 00: farina di grano tenero più raffinata, ricca di amido e priva di particelle quali crusca e cruschello.
• Farina 0: meno di quella precedente ma comunque molto raffinata e povera di micronutrienti
• Farina tipo 1: è una farina parzialmente raffinata, viene infatti macinato tutto il chicco e il risultato viene semplicemente passato al setaccio per eliminare le parti più grossolane.
• Farina tipo 2: simile a quella integrale, possiede tutte le parti del chicco macinato, ricca di proprietà nutrizionali e ottima per pane e dolci.
• Farina integrale: possiede tutti gli elementi del chicco di grano. Ricca di nutrienti, fibre e proteine

 

Forza della farina e le nuove arrivate

 

Un altro aspetto fondamentale per capire quale utilizzo dobbiamo fare della nostra farina, è la sua Forza (W), misurata con un dispositivo chiamato Alveografo di Chopin. Una farina forte è ricca di glutine, assorbe più liquidi e trattiene più anidride carbonica. L’impasto ottenuto da una farina forte risulta elastico, tenace e resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato soprattutto per ricette che richiedono una lunga lievitazionecome pan brioche, panettoni, pandori e colombe.
Una farina debole, al contrario, forma una maglia glutinica ridotta, ha una capacità di assorbimento più bassa e durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica. Può andar bene, quindi, per la preparazione di biscotti, paste frolle e grissini che non richiedono una lunga lievitazione. Ci sono ovviamente anche farine medie, magari più adatte per un pane consistente, ma in ogni caso dipenderà dall’utilizzo che ne dobbiamo fare.  C’è poi la farina Manitoba, proveniente dal Canada, che è un tipo di farina 0 ricca di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che a contatto con un liquido nella fase d’impasto producono ulteriore glutine, ed è per questo considerata una farina estremamente forte. Questo la rende adatta a preparazioni che richiedono una lunga o più lievitazioni, in quanto la maglia glutinica resistente permetterà la formazione di numerosi e omogenei alveoli. Per intenderci, se decidessimo di fare un dolce che deve lievitare molte ore con una farina debole, i suoi alveoli tenderebbero a rompersi, formando all’interno un’unica grande bolla perché la maglia glutinica debole ha ceduto. Ed eccoci arrivati alle farine di ultima generazione, sempre più diffuse a causa di intolleranze, sono quelle senza glutine o provenienti da cereali diversi dal frumento, come quella di riso, di mais, di grano saraceno, di soia, di Teff e via dicendo. Sono farine tuttavia che la maggior parte delle volte devono essere miscelate tra loro per ottenere un grado di forza giusto per la ricetta che stiamo eseguendo. Ora sugli scaffali dei supermercati si trovano anche i mix già preparati che, esaltati come utili per fare pane, pizza e dolci con estrema semplicità e rapidità, nascondono dietro ad attraenti etichette, false e fuorvianti informazioni. Le più preoccupanti sono quelle che contengono già il lievito di pasta madre che promettono tempi rapidi di lievitazione, celando in realtà dietro alle diciture “starter” e attivatore” elevate percentuali di lievito di birra, di miglioratori ed altre sostanze stabilizzanti. Il consiglio quindi è quello di non limitarsi a leggere nella ricetta l’indicazione “farina”, ma di capire quale tipologia è più adatta per ottenere il giusto risultato. Da Plurimix potrai trovare una vasta gamma di farine di ottima qualità, dalle tradizionali a quelle biologiche fino a quelle speciali o senza glutine, come anche le farine di filiera provenienti da cereali coltivati in terrenti controllati e macinate con macchinari tecnologici in grado di preservarne tutte le qualità e i principi nutritivi. Visita il nostro sito e acquista la farina giusta per le tue ricette!

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